ศิลปะจีนและคนจีนในไทย

โดย น.ณ ปากน้ำ

ในวงการศิละไทยไม่ว่าจะเป็นศิลปะสาขาใดแม้ในการแสดง จะมีการออกภาษเป็นการแสดงเลียนแบบชาติต่างๆ เช่น ออกภาษามอญ ก็พูดและเจรจาให้สำเนียงคล้ายมอญ ดนตรีก็ออกทำนองมอญ หรืออกภาษาจีน ก็เลียนแบบจีนแทบทุกอย่าง ออกแขกก็ดูให้เป็นแขกหรือคล้ายแขก

ในด้านจิตรกรรมก็เช่นเดียวกันมักจะนิยมเขียนภาพชาดก บางห้องคล้ายกับ "ออกสิบสองภาษา" ดังกล่าวข้างต้น แต่เท่าที่ได้สังเกตมาจะมีการเขียนบานหน้าต่างภายในอุโบสถและวิหาร ซึ่งมักจะออกสิบสองภาษา เขียนภาพชนชาติต่างๆเป็นคู่ๆ เช่น มอญ ฝรั่ง ลาว จีน และแขก ดังเช่นในอุบสถวัดบางขุนเทียนนอก ธนบุรี เป็นต้น

ส่วนเรืองเกี่ยวกับชาดกที่ออกภาษา ก็เห็นจะมีออกภาษาจีนอย่างเดียว ดังเช่นในอุโบสถวัดบางขุนเทียนใน วัดพระเชตพนฯ และวัดไชยทิศ เป็นต้น

อย่างที่วัดไชยทิศนี้เป็นภาพเขียนในสมัยรัชกาลที่๑ เขียนภาพพุทธประวัติออกภาษาจีน ปราสาทราชวังเป็นปราสาทแปดเหลี่ยมหลายชั้น มีกำแพงแก้ว ซุ้มประตู ผู้คนแต่งตัวเป็นจีนหมด ยกเว้นแต่ตัวกษัตริย์และพระพุทธเจ้ายังคงเป็นแบบภาพเขียนไทย การที่นิยมออกภาษาจีนในภาพเขียนแทนที่จะออกเป็นภาษาอื่นบ้าง ก็คงจะเป็นเพราะว่าช่างเขียนไทยคุ้นเคยและสนิทสนมกับแบบแผนของศิลปะจีนนั่น เอง

 นายช่างจิตรกรจีนได้เข้ามาอวดฝืมือในดินแดนสยาม ประเทศ นับแต่บุราณกาลมาแล้ว ทั้งทางตรงและทางอ้อม ทางอ้อมนั้นคือลายขีดเขียนบนเครื่องลายคราม กับลายบนเครื่อแพรพรรณที่ส่งเข้ามาขาย

ส่งทางตรง ก็เข้ามาเนรมิตก่อสร้างสิ่งต่างๆ เขียนรูป ปั้นรูป และภาพเขียนบนฉากจีน ที่บรรทุกใส่ท้องสำเภาเข้ามาขาย

คนไทยเลยพลอยได้รับวิธีช่างต่างๆเข้ามาด้วย เช่น เครื่องเขิน ภาพเขียนลายกำมะลอ ภาพเขียนบนพื้นทอง ภาพจำหลักมุก และศิลปะอื่นๆนานาสารพัน

อย่างภาพนี้ เป็นภาพเขียนเรื่องจากพงศาวดารจีน บนพื้นทอง เขียนระบายน้ำหนักอ่อนแก่ลงไปด้วย เป็นกรรมวิธีสำคัญของช่างจีน ซึ่งวิธีนี้ดูเหมือนช่างไทยไม่สู้นิยม คงนิยมเอาแบบแผนลายกำมะลอ ซึ่งเป็นลายทองบนรักสีดำ และมีการระบายสีฝุ่น หลายสีเข้าประกอบด้วยเพียงเท่านี้

 ตุ๊กตาจีนเคลือบขนาดมหึมาที่วัดราชโอรส อยู่สองข้างทางเข้าพระอุโบสถ บัดนี้ถูกคนร้ายเด็ดเอาหัวไปกินเสียแล้ว บุคคลผู้ใส่เสื้อลายมังกรดั้นเมฆอย่างนี้ไม่ชวนให้เข้าใจไปเป็นอื่น นอกจากจะเป็นเยาวกษัตริย์ของจีนพระองค์หนึ่ง

น่าเสียดายว่าบัดนี้พระเศรียรของพระองค์ถูกคนร้ายหักคอเอาไปขายให้นักขายของ เก่าเสียแล้ว เดี่๋ยวนี้ใครจะตามไปดูก็คงเห็นเป็นรูปศรีษะด้วนน่าอับอายขายหน้ายิ่งนัก

 ในรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่ หัวแห่งกรุงรัตนโกสินทร์ ศิลปะของการก่อสร้างอาคารพระพุทธศาสนา อุโบสถกับวิหาร ได้หันมาเฟื่องฟูในการนิยมแบบแผนของจีน โดยเอามาประดิษฐ์ให้กลายเป็นแบบไทย ที่สุดก็กลายเป็นแบบประจำรัชกาลนี้

หลังคาด้านสกัด ไม่มีหน้าบันจำหลักไม้ แต่เป็นลายปั้นปูน ดูเสมือนว่าแฟชั่นของสถาปัตยกรรมจะย้อนกลับไปสู่อาคารอุโบสถทรงวิลันดาแบบ เดียวกับที่เคยทำกันมาในครั้งอยุธยาสมัยปลาย เพียงแต่ข้อปลีกย่อยแตกต่างกันบ้างเท่านั้น ศิลปะจีนโดยเฉพาะงานปูนปั้นได้มีโอกาสขึ้นไปประดับประดาบนหน้าบันสองขยักแบบ ศาลเจ้า มีรูปปั้นโขดเขาหินผา ระดไปด้วยไม้ใบ ไม้ดอก ค้างคาว สัตว์อันหมายถึงอายุยืน หมู่มวลวิหค เหาะเหินไต่เต้นไปตามที่กิ่งก้านของลำต้นพฤกษาอันคดเคี้ยว เบื้องบนมีดอกดวงอันสะพรั่งของบุปผชาติสลับกับก้อนเมฆและสกุณาที่ถลาลม

เมื่อได้พินิจศิลปการนี้เบื้องหน้า จิตก็เตลิดไปสู่มิติอันสงบสงัดของป่าเขาลำเนาไพร ซึ่งสิ่งนี้แหละคือ แก่นแท้ของศลปะจีน อันเข้ามามีส่วนผูกพันกับสายเลือดและวิญญาณของนายช่างศิลปินไทยอย่างเข้มข้น ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่๓ เป็นต้นมา

 ลายประแจจีน คือลายที่คนจีนนิยมใช้ในศิลปะการตกแต่งกับสถาปัตยกรรม ลักษณะเป็นการหักมุมมีเหลี่ยนสันแบบเรขาคณิต

ลายชนิดนี้คือบุคคลิกของความเป็นจีนโดยแท้ เป็นวัฒนธรรมสำคัญซึ่งทำให้นักปราชญ์จับเค้าได้ว่าชาติใด ถ้าเนรมิตลายแบบนี้ขึ้นมาเป็นศิลปะคู่บ้าน คู่เมือง ก็แสดงว่ามีเทือกเถาเหล่ากอมาจากจีน

อย่างเช่นลายอินเดียนแดงที่พวกมายัน พวกโตลเต็ค และแอสเต็คในแม็กซิโกนั่นปะไร นักปราชญ์ดูแล้วก็รู้ทันที่ว่าเป็นแอสเต็คที่มีโคตรเง่าเหล่ากอมาจากจีน

แล้วจีนไปอยู่ทวีปอเมริกาแต่ดึกดำบรรพ์ได้อย่างไร ไม่มีใครรู้และคาดเดากันไปไม่ถึง

ศึกษากันละเอียดทางธรณีวิทยาจึงรู้ว่าคนเผ่ามองโกลสายเดียวกับจีน เคยข้ามทวีปจากไซบีเรียไปอลาสก้าเมื่อปลายยุคน้ำแข็งครั้งที่๓ อย่างต่ำก็ ๗พันปีมาแล้ว สมัยที่น้ำแข็งยังไม่ละลายมาท่วมแผ่นดิน อย่างเช่นสะพานแผ่นดินระหว่าทวีปที่อลาสก้าก็จมอยู่ใต้น้ำ แผน่ดินที่เคยทอดติดต่อจากแหลมมาลายูไปอินโดนีเซียกับเกาะแก่งต่างๆก็ถูก ท่วมด้วยในครั้งนั้น พวกนี้พเนจรไปตั้งหลักแหล่งทั่วไปทั้งทวีปอเมริกา แล้วเอาสัญชาตญานของการออกแบบลายประแจจีนไปใช้ในอาณาจักรมายันที่แม็กซิโก

อาหารรสวิเศษของคนโบราณ : ปลากระเบนผัดเผ็ด

หนังสือ : อาหารรสวิเศษของคนโบราณ
โดย ประยูร อุลุชาฎะ

ฤดูร้อน อาหารย่างน่าจะเป็นประโยชน์เพราะกินง่าย ไม่มีกรรมวิธีสลับซับซ้อนเหมือนแกงคั่วที่ใส่กระทิ ให้เอาปลาทูสดมาควักใส้ออก หากไม่มีจะเอาประทูนึ่ตัวโตๆ ก็ได้ เอามาย่างให้กรอบแล้วจิ้มน้ำปลาอย่างดีจะอร่อยมาก หรือถ้าจะปรุงน้ำปลาให้มีรสแปลก ก็ให้ฝานมะกอกใส่ถ้วยน้ำปลา ซอยพริกขี้หนูลงไปด้วย น้ำปลามะกอกจะทำให้ท่านติดใจไปนาน

น้ำปลดีบีบมะนาว ซอยหัวหอม ซอยพริกขี้หนูใส่ จิ้มปลาย่างอร่อยน่าดู หรือจะใช้ปลากระเบนย่ายจากตลาด เอามาย่างซ้ำให้ร้อน ฉีกเนื้อปรลากระเบนจิ้มกินก็ได้

ใครไม่เคยกินปลากระเบนย่างก็น่าจะลองดู ปลากระเบนย่างมีขายแทบทุกตลาดสด เขาย่างกับควันไฟแบบอินเดียนแดง มีวางขายทุกหน้า ผัดเผ็ดปลากระเบนย่างนั้นเห็นจะไม่อะไรเทียบ เครื่องปรุงก็แบบผัดเผ็ดทั่วไป คือเอา ข่า ตะใคร้ หัวหอม กระเทียม พริกไทย พริกขี้หนูสด กระชาย กะปิ (ลูกผักชี ยี่หร่า ถ้ามีก็เอาใส่ลงไปด้วย แต่เครื่องเทศทั้งหลายต้องคั้วในกระทะเสียก่อน) ใส่ผิวมะกรูด รากผักชี (หรือถ้าชอบกานพลูก็ใส่ลงไปสักก้านเดียว ใส่มากๆ จะไปกลบรสอื่นเสียหมด ) จำได้ว่ามีแม่ค้าข้าวแกงในวังมาขายผัดเผ็ดปลาไหลที่ข้างสนามหลวง คนติดงอมแงม ผัดเผ็ดปลาไหลของแม่ค้าผู้นี้ใส่พริกเผ็ดถึงใจ มีรสแปลกอยู่อย่างหนึ่งคือ แกใส่กานพลูด้วยสัก 1 หรือ 2 ก้าน รสชาติของแม่ค้าท่านนี้จึงไม่เหมือนที่ไหนๆ กลิ่ฉุนเหมาะกับผัดเผ็ด น่าจะลองเอาเครืองปรุงดังจาระไนในผัดเผ็ดปลาไหลนี้ มาใช้กับปลากระเบนผัดเผ็นก็น่าจะดี  ปลากระเบนย่างนี้คนจีนบางพวกถือว่าเป็นยาโป๊วอย่างดี กินแล้วขึงขังเหมือนเขากวางอ่อนหรือม้าน้ำ อร่อยนั้นไม่ต้องพูดถึง นักกินนั้นถ้าไม่เคยแตะต้องปลากระเบนผัดเผ็ดแล้ว ก็อย่าไปเที่ยวคุยว่าเป็นนักทำกับข้าวไทย เรื่องผัดเผ็ดนี้นี่ถูกเรื่องกันก็คือต้องใส่ใบกะเพรา ( ยิ่งใบกระเพราะแดงก็ยิ่งดี) พวกขี้เมาชอบเอามาแกล้มเหล้า โดยใส่พริกลงไปโขลก 1 หรือ 2 กำมือ แล้วรูดเอาดอกกะเพราะใส่ลงไปโขลกในเครื่องแกงด้วย เวลาผัดเสร็จก็อย่าลืมฉึกใบมะกรูดลงไปให้พอสมควร

ปลากระเบนที่ย่างขายในตลาด เขาหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ดูเหมือนจะทาขมิ้นเสียก่อนย่างควันไฟ เพื่อดูเนื้อเหลืองและขมิ้นนั้นแก้เหม็นคาว จากนั้นเอาปลากระเบนย่างมาสับเป็นท่อนเล็กๆ ใช้ต้มยำใส่ตะใคร้ตัดเป็น 3 ท่อน กับหัวหอมแล้วบุบใส่ใบมะกูด พริกขี้หนู ( ถ้าไม่ชอบเผ็ดก็ใช้พริกชี้ฟ้าย่างเสียก่อน) เมื่อน้ำเดือดพล่านแล้วก็บีบมะนาวลงไป ใส่น้ำปลาโรยผักชีเสียหน่อยให้ดูสวยงาม

สูตรต้มยำปลากระเบนย่างนี้ ทำบ่อยๆ ฝีมือเข้าขั้น คนกินจะติดใจ ด้วยรสปลากระเบนย่างควันไฟมีรสหอมอร่อยมาก อย่าไปพูดถึงปลาหรือต้มยำกุ้งเลย มันคนละเรื่องกัน ปลากระเบนย่างผัดเผ็ดเป็นของคู่บุญสำหรับนักกินโดยเฉพาะ นักทำกับข้าวระดับขี้เมาทำกับข้าม เมื่อจะผัดเผ็ดปลากระเบนและใส่กระชายลงไปโขลกแล้ว ก็เอากระชายหั่นเป็นฝอย หรือใสขมิ้นขาวหั่นฝอย ใส่ลงไปมากๆปนกับมะเขือเปราะ

เรื่องมะเขือเปราะนับว่ามีประโยชน์ขาดเสียมิได้ บางคนนิยมเอามะเขือยาวหั่นเป็นท่อนแล้วผ่ากลางสี่ บางคนชอบมะเขือพวง บ้างใช้มะเขือเปรี้ยว ที่เรียกว่ามะเขือเทศ

สำหรับบางท่านไม่ถูกกับปลากระเบน ด้วยเป็นโรครีดสีดวงจมูกหรือทวาร ไม่ถูกกับปลากระเบนอันเป็นของคาว เอาปลาดุกย่างมาผัดก็ยังได้ หรือถ้าชอบปลาข่อนย่างก็เอามาแทนได้ กุ้งชีแฮ้ก็ใช้ได้ หรือเอาหอยแมลงภู่สด ปลาหมึกสดได้ทั้งนั้น มีเคล็ดลับอยู่อย่างหนึ่ง ถ้ามีผู้กินที่ชอบเผ็ดจัดก็ตำพริกขนาดเผ็ดพอดีรวมไปกับเครื่องแกง แล้วตักใส่ชามไว้เผื่อคนไม่ชอบเผ็ด ที่เหลือก็เอาพริกขี้หนูที่โขลกมากๆ ใส่ลงไปในกระทะสำหรับคนคอเผ็ด วิธีนี้ก็จะสมใจทุกคน

หากว่าเผ็ดมากไป จะแก้ไขด้วยการหั่นมะเขือกับขมิ้นขาวลงไปเยอะๆ หรือหน่อไม้ต้มหั่นให้สวยก็จะแก้เผ็ดได้ดังใจ

ผัดเผ็ดนี้กินกับผักสดใดๆก็ได้ เข่น ผักใช้กับหลนทุกชนิด หรือ ใช้กินกับปลาเค็ม ปลาแห้งทอดดีทั้งนั้น หรือกินกับแคบหมู หมูเค็มทอด เข่เจียว หมูแหนม กุ้งรวน ฯลฯ

ลองจิ้มแบบจีนก็ได้ ให้เอาพริกขี้หนูโขลกกับขิงอ่อน ใส่เต้าเจี้ยวดำและหัวหอม มีเพียงเท่านี้ หรือเอามาจิ้มกับน้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดง ยำขนุน ก็ได้ทุกอย่าง

เอาปลากระเบนย่างมาแกงคั่วแบบแกงปลาดุกก็เป็นอาหารอันวิเศษเลิศล้น หรือจะแกงแบบแกงปลาไหลก็ดีทั้งนั้น มีเคล็ดลับอยู่ว่าใส่ผักเปรี้ยวๆลงไปด้วย เช่น มะเขือเทศลูกเล็กๆ ที่เรียกว่า มะเขือส้มลงไปในแกง บางครั้งก็ยักย้ายใส่มะอึก(ขูดขนเสียก่อน) แบบแกงหมู ก็มีรสยอดเยี่ยม

มีสูตรจากแม่ค้าระดับโปร บอกว่าปลากระเบนย่างอย่างหนึ่ง ปลาไหลอย่างหนึ่ง และปลาดุกย่างอีกอย่างหนึ่ง ถ้าเอามาผัดเผ็ดทั่วไปก็ยังงั้นๆแหละ ท่านให้ผัดด้วยหัวกระทิ ลักษณะน้ำขลุกขลิกก็ให้ใช้น้ำกะทิแบบแกงคั่วทั่วไป แต่ให้รักษารูปแบบไว้ว่าเป็นผัดเผ็ด คือให้มีน้ำขลุกขลิกอย่างนี้อร่อยเหาะไปเลย

นอกจากผัดเผ็ดปลากระเบนแล้ว นักบริโภคบางท่านนิยมเอาปลากระเบนย่างหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วผัดพริกขิง ใส่กากหมูผัดลงไปด้วยมากๆ มีหลักอยู่ว่าให้ค่อนข้างเผ็นสักหน่อย เรื่องสำคัญที่ไม่ควรลืม ถ้าจะผัดพริกขิงต้องหั่นใบมะกรูดให้เป็นฝอยโรยหน้าบนจาน

ผัดเผ็ดปลากระเบนย่างนี้ เครื่องแกงควรมีขมิ้นเหลืองโขลกลงไปด้วยสักเล็กน้อย บางคนยอมรับว่าเอากะทือใส่ลงโขลกในเครื่องแกง แล้วใส่บรั่นดีหรือวิสกี้ลงไปในขณะที่ผัดสักเล็กน้อย ท่านว่ามันเข้ากันดีนัก ชอบก็ใส่ ไม่ชอบก็อย่าใส่ ของอย่างไม่มีกฎเกณฑ์หรือเคล็ดแต่อย่างไร

แกงคั่วปลากระเบนย่างไม่มีอะไรเหมาะเท่ากับใส่มะเขือเปราะแล้วใส่ผักคือใบโหระพากับใบมะกรูด หรือจะใส่ข่าอ่อนฝานเป็นแว่นแบบโบราณ ก็นับถือกันว่าดีนัก บางคนก็ขอบมะเขือพวงก็ไม่เห็นมีอะไรเสียหาย ที่เขาใส่สับปะรดสับก็กินแล้วอร่อยไปเท่านั้น ข้อสำคัญอย่าใส่น้ำตาลมากให้รสหวานมากเกินไป เป็นเรื่องไม่ถูกโชลก ถ้ารสนิยมแบบจีนจะใสขิงลงไปโขลกเครื่องแกงแทนข่า มันก็อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง ที่เห็นในชนบทริมทะเล เขาแกงคั่วปลากระเบนย่างแล้วใส่ใบพริกเยอะๆ แทนมะเขือ(ใบพริกสดหรือพริกขี้หนูก็ได้) จะว่าไปก็เป็นเรื่องอร่อยมิใช่น้อย แต่เจ้าของบ้านเขาจะค้อนเอา ด้วยต้นพริกนั้นเขาว่าถ้าเด็ดใบดอกก็แคะแกร็นไป พริกที่ออกใหม่จะหงิกงอไม่น่าดู ถ้าจะแกงใบพริกก็ต้องถอนทั้งต้นแล้วแล้วโยนไปให้ไกลตา อย่าให้ใครเขาเอามาลำเลิกความหลังได้

คนที่ไปชายทะเลเห็นเขากองปลาไว้ขาย มีปลาฉลามตัวเล็กๆ ที่เรียกว่าฉลามหนู จะทำกินก็ได้ โดยกรรมวิธีแบบเดียวกับปลากระเบน ฉลามนี้ไม่ต้องย่างเสียก่อนแบบปลากระเบน เนื้อจะช้ำไป แต่จะต้องรู้เสียก่อนว่าฉลามนั้นตัวยาวกว่าปลากระเบน บางคนชอบเนื้อฉลามว่ากระดูกและครีบนั้กรุบกรอบไม่เหมือนใคร ร้านข้าวต้มกุ้ยสมัยก่อนจะมีปลาฉลามผัดเผ็ดกับขิงและพริกเป็นประจำ ฝีมือพ่อครัวจีนเขาก็วิเศษสามารถทำให้หายคาวได้ ที่จริงจะปรุงแบบไทยหรือจึนก็ได้ทั้งนั้น ปลาฉลามที่เอามาปรุงนั้นตัวใหญ่ขนาดฉลามกินคนทั้งนั้น รสก็วิเศษ กินแล้ววันหลังก็จะร่ำร้องหากันอีกแทบตลอดไป จะลองทำดูก็ได้ การทำปลาฉลามไม่ให้คาวได้ เขาถือว่าเป็นมือระดับเซียนกันทีเดียว