หนังสือ : อาหารรสวิเศษของคนโบราณ
โดย ประยูร อุลุชาฎะ
ฤดูร้อน อาหารย่างน่าจะเป็นประโยชน์เพราะกินง่าย ไม่มีกรรมวิธีสลับซับซ้อนเหมือนแกงคั่วที่ใส่กระทิ ให้เอาปลาทูสดมาควักใส้ออก หากไม่มีจะเอาประทูนึ่ตัวโตๆ ก็ได้ เอามาย่างให้กรอบแล้วจิ้มน้ำปลาอย่างดีจะอร่อยมาก หรือถ้าจะปรุงน้ำปลาให้มีรสแปลก ก็ให้ฝานมะกอกใส่ถ้วยน้ำปลา ซอยพริกขี้หนูลงไปด้วย น้ำปลามะกอกจะทำให้ท่านติดใจไปนาน
น้ำปลดีบีบมะนาว ซอยหัวหอม ซอยพริกขี้หนูใส่ จิ้มปลาย่างอร่อยน่าดู หรือจะใช้ปลากระเบนย่ายจากตลาด เอามาย่างซ้ำให้ร้อน ฉีกเนื้อปรลากระเบนจิ้มกินก็ได้
ใครไม่เคยกินปลากระเบนย่างก็น่าจะลองดู ปลากระเบนย่างมีขายแทบทุกตลาดสด เขาย่างกับควันไฟแบบอินเดียนแดง มีวางขายทุกหน้า ผัดเผ็ดปลากระเบนย่างนั้นเห็นจะไม่อะไรเทียบ เครื่องปรุงก็แบบผัดเผ็ดทั่วไป คือเอา ข่า ตะใคร้ หัวหอม กระเทียม พริกไทย พริกขี้หนูสด กระชาย กะปิ (ลูกผักชี ยี่หร่า ถ้ามีก็เอาใส่ลงไปด้วย แต่เครื่องเทศทั้งหลายต้องคั้วในกระทะเสียก่อน) ใส่ผิวมะกรูด รากผักชี (หรือถ้าชอบกานพลูก็ใส่ลงไปสักก้านเดียว ใส่มากๆ จะไปกลบรสอื่นเสียหมด ) จำได้ว่ามีแม่ค้าข้าวแกงในวังมาขายผัดเผ็ดปลาไหลที่ข้างสนามหลวง คนติดงอมแงม ผัดเผ็ดปลาไหลของแม่ค้าผู้นี้ใส่พริกเผ็ดถึงใจ มีรสแปลกอยู่อย่างหนึ่งคือ แกใส่กานพลูด้วยสัก 1 หรือ 2 ก้าน รสชาติของแม่ค้าท่านนี้จึงไม่เหมือนที่ไหนๆ กลิ่ฉุนเหมาะกับผัดเผ็ด น่าจะลองเอาเครืองปรุงดังจาระไนในผัดเผ็ดปลาไหลนี้ มาใช้กับปลากระเบนผัดเผ็นก็น่าจะดี ปลากระเบนย่างนี้คนจีนบางพวกถือว่าเป็นยาโป๊วอย่างดี กินแล้วขึงขังเหมือนเขากวางอ่อนหรือม้าน้ำ อร่อยนั้นไม่ต้องพูดถึง นักกินนั้นถ้าไม่เคยแตะต้องปลากระเบนผัดเผ็ดแล้ว ก็อย่าไปเที่ยวคุยว่าเป็นนักทำกับข้าวไทย เรื่องผัดเผ็ดนี้นี่ถูกเรื่องกันก็คือต้องใส่ใบกะเพรา ( ยิ่งใบกระเพราะแดงก็ยิ่งดี) พวกขี้เมาชอบเอามาแกล้มเหล้า โดยใส่พริกลงไปโขลก 1 หรือ 2 กำมือ แล้วรูดเอาดอกกะเพราะใส่ลงไปโขลกในเครื่องแกงด้วย เวลาผัดเสร็จก็อย่าลืมฉึกใบมะกรูดลงไปให้พอสมควร
ปลากระเบนที่ย่างขายในตลาด เขาหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ดูเหมือนจะทาขมิ้นเสียก่อนย่างควันไฟ เพื่อดูเนื้อเหลืองและขมิ้นนั้นแก้เหม็นคาว จากนั้นเอาปลากระเบนย่างมาสับเป็นท่อนเล็กๆ ใช้ต้มยำใส่ตะใคร้ตัดเป็น 3 ท่อน กับหัวหอมแล้วบุบใส่ใบมะกูด พริกขี้หนู ( ถ้าไม่ชอบเผ็ดก็ใช้พริกชี้ฟ้าย่างเสียก่อน) เมื่อน้ำเดือดพล่านแล้วก็บีบมะนาวลงไป ใส่น้ำปลาโรยผักชีเสียหน่อยให้ดูสวยงาม
สูตรต้มยำปลากระเบนย่างนี้ ทำบ่อยๆ ฝีมือเข้าขั้น คนกินจะติดใจ ด้วยรสปลากระเบนย่างควันไฟมีรสหอมอร่อยมาก อย่าไปพูดถึงปลาหรือต้มยำกุ้งเลย มันคนละเรื่องกัน ปลากระเบนย่างผัดเผ็ดเป็นของคู่บุญสำหรับนักกินโดยเฉพาะ นักทำกับข้าวระดับขี้เมาทำกับข้าม เมื่อจะผัดเผ็ดปลากระเบนและใส่กระชายลงไปโขลกแล้ว ก็เอากระชายหั่นเป็นฝอย หรือใสขมิ้นขาวหั่นฝอย ใส่ลงไปมากๆปนกับมะเขือเปราะ
เรื่องมะเขือเปราะนับว่ามีประโยชน์ขาดเสียมิได้ บางคนนิยมเอามะเขือยาวหั่นเป็นท่อนแล้วผ่ากลางสี่ บางคนชอบมะเขือพวง บ้างใช้มะเขือเปรี้ยว ที่เรียกว่ามะเขือเทศ
สำหรับบางท่านไม่ถูกกับปลากระเบน ด้วยเป็นโรครีดสีดวงจมูกหรือทวาร ไม่ถูกกับปลากระเบนอันเป็นของคาว เอาปลาดุกย่างมาผัดก็ยังได้ หรือถ้าชอบปลาข่อนย่างก็เอามาแทนได้ กุ้งชีแฮ้ก็ใช้ได้ หรือเอาหอยแมลงภู่สด ปลาหมึกสดได้ทั้งนั้น มีเคล็ดลับอยู่อย่างหนึ่ง ถ้ามีผู้กินที่ชอบเผ็ดจัดก็ตำพริกขนาดเผ็ดพอดีรวมไปกับเครื่องแกง แล้วตักใส่ชามไว้เผื่อคนไม่ชอบเผ็ด ที่เหลือก็เอาพริกขี้หนูที่โขลกมากๆ ใส่ลงไปในกระทะสำหรับคนคอเผ็ด วิธีนี้ก็จะสมใจทุกคน
หากว่าเผ็ดมากไป จะแก้ไขด้วยการหั่นมะเขือกับขมิ้นขาวลงไปเยอะๆ หรือหน่อไม้ต้มหั่นให้สวยก็จะแก้เผ็ดได้ดังใจ
ผัดเผ็ดนี้กินกับผักสดใดๆก็ได้ เข่น ผักใช้กับหลนทุกชนิด หรือ ใช้กินกับปลาเค็ม ปลาแห้งทอดดีทั้งนั้น หรือกินกับแคบหมู หมูเค็มทอด เข่เจียว หมูแหนม กุ้งรวน ฯลฯ
ลองจิ้มแบบจีนก็ได้ ให้เอาพริกขี้หนูโขลกกับขิงอ่อน ใส่เต้าเจี้ยวดำและหัวหอม มีเพียงเท่านี้ หรือเอามาจิ้มกับน้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดง ยำขนุน ก็ได้ทุกอย่าง
เอาปลากระเบนย่างมาแกงคั่วแบบแกงปลาดุกก็เป็นอาหารอันวิเศษเลิศล้น หรือจะแกงแบบแกงปลาไหลก็ดีทั้งนั้น มีเคล็ดลับอยู่ว่าใส่ผักเปรี้ยวๆลงไปด้วย เช่น มะเขือเทศลูกเล็กๆ ที่เรียกว่า มะเขือส้มลงไปในแกง บางครั้งก็ยักย้ายใส่มะอึก(ขูดขนเสียก่อน) แบบแกงหมู ก็มีรสยอดเยี่ยม
มีสูตรจากแม่ค้าระดับโปร บอกว่าปลากระเบนย่างอย่างหนึ่ง ปลาไหลอย่างหนึ่ง และปลาดุกย่างอีกอย่างหนึ่ง ถ้าเอามาผัดเผ็ดทั่วไปก็ยังงั้นๆแหละ ท่านให้ผัดด้วยหัวกระทิ ลักษณะน้ำขลุกขลิกก็ให้ใช้น้ำกะทิแบบแกงคั่วทั่วไป แต่ให้รักษารูปแบบไว้ว่าเป็นผัดเผ็ด คือให้มีน้ำขลุกขลิกอย่างนี้อร่อยเหาะไปเลย
นอกจากผัดเผ็ดปลากระเบนแล้ว นักบริโภคบางท่านนิยมเอาปลากระเบนย่างหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วผัดพริกขิง ใส่กากหมูผัดลงไปด้วยมากๆ มีหลักอยู่ว่าให้ค่อนข้างเผ็นสักหน่อย เรื่องสำคัญที่ไม่ควรลืม ถ้าจะผัดพริกขิงต้องหั่นใบมะกรูดให้เป็นฝอยโรยหน้าบนจาน
ผัดเผ็ดปลากระเบนย่างนี้ เครื่องแกงควรมีขมิ้นเหลืองโขลกลงไปด้วยสักเล็กน้อย บางคนยอมรับว่าเอากะทือใส่ลงโขลกในเครื่องแกง แล้วใส่บรั่นดีหรือวิสกี้ลงไปในขณะที่ผัดสักเล็กน้อย ท่านว่ามันเข้ากันดีนัก ชอบก็ใส่ ไม่ชอบก็อย่าใส่ ของอย่างไม่มีกฎเกณฑ์หรือเคล็ดแต่อย่างไร
แกงคั่วปลากระเบนย่างไม่มีอะไรเหมาะเท่ากับใส่มะเขือเปราะแล้วใส่ผักคือใบโหระพากับใบมะกรูด หรือจะใส่ข่าอ่อนฝานเป็นแว่นแบบโบราณ ก็นับถือกันว่าดีนัก บางคนก็ขอบมะเขือพวงก็ไม่เห็นมีอะไรเสียหาย ที่เขาใส่สับปะรดสับก็กินแล้วอร่อยไปเท่านั้น ข้อสำคัญอย่าใส่น้ำตาลมากให้รสหวานมากเกินไป เป็นเรื่องไม่ถูกโชลก ถ้ารสนิยมแบบจีนจะใสขิงลงไปโขลกเครื่องแกงแทนข่า มันก็อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง ที่เห็นในชนบทริมทะเล เขาแกงคั่วปลากระเบนย่างแล้วใส่ใบพริกเยอะๆ แทนมะเขือ(ใบพริกสดหรือพริกขี้หนูก็ได้) จะว่าไปก็เป็นเรื่องอร่อยมิใช่น้อย แต่เจ้าของบ้านเขาจะค้อนเอา ด้วยต้นพริกนั้นเขาว่าถ้าเด็ดใบดอกก็แคะแกร็นไป พริกที่ออกใหม่จะหงิกงอไม่น่าดู ถ้าจะแกงใบพริกก็ต้องถอนทั้งต้นแล้วแล้วโยนไปให้ไกลตา อย่าให้ใครเขาเอามาลำเลิกความหลังได้
คนที่ไปชายทะเลเห็นเขากองปลาไว้ขาย มีปลาฉลามตัวเล็กๆ ที่เรียกว่าฉลามหนู จะทำกินก็ได้ โดยกรรมวิธีแบบเดียวกับปลากระเบน ฉลามนี้ไม่ต้องย่างเสียก่อนแบบปลากระเบน เนื้อจะช้ำไป แต่จะต้องรู้เสียก่อนว่าฉลามนั้นตัวยาวกว่าปลากระเบน บางคนชอบเนื้อฉลามว่ากระดูกและครีบนั้กรุบกรอบไม่เหมือนใคร ร้านข้าวต้มกุ้ยสมัยก่อนจะมีปลาฉลามผัดเผ็ดกับขิงและพริกเป็นประจำ ฝีมือพ่อครัวจีนเขาก็วิเศษสามารถทำให้หายคาวได้ ที่จริงจะปรุงแบบไทยหรือจึนก็ได้ทั้งนั้น ปลาฉลามที่เอามาปรุงนั้นตัวใหญ่ขนาดฉลามกินคนทั้งนั้น รสก็วิเศษ กินแล้ววันหลังก็จะร่ำร้องหากันอีกแทบตลอดไป จะลองทำดูก็ได้ การทำปลาฉลามไม่ให้คาวได้ เขาถือว่าเป็นมือระดับเซียนกันทีเดียว
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น